- 大豆の水浸け
大豆をよく洗って大豆2.0kgに対し6.0kgの水に浸けて一晩水を吸わせます。
- 大豆の水煮
大豆を大きめの鍋に入れぐつぐつと煮ます。水は水付けした水でも新しい水を入れてもどちらでも良いです。大豆は親指と小指で簡単に潰れるくらいかなり柔らかくなるまで煮ます。
- 大豆を潰す
柔らかくなった大豆は細かく潰します。冷えると潰れにくくなるので、できるだけ熱いうちにマッシャーなどで潰しましょう。潰しの程度は豆の形がある程度見えなくなるくらいまで潰しておきましょう
- 大豆と米麹、塩を混ぜる
つぶれた大豆は素手で触れるくらいまで冷やし、米麹と塩を混ぜます。この時均一になるようにしっかり混ぜましょう。
- 固さ調整
3者を混ぜた混合物の固さは、米麹が水分を吸うので、大豆の茹で汁を加えて、やや柔らかすぎる位にしておきましょう。ハンバーグくらいです。
- 容器へ移動
容器はしっかりと消毒しましょう。ステンレス製など加熱しても変形しない容器を使う場合は、容器の内側に熱湯をかけて雑菌を退治してから[5]を入れてください。
プラスチック製の容器（熱湯では変形してしまう容器）を使う場合は、アルコールでしっかり消毒してから[5]を入れてください。
- ふた塩を振る
容器に移した混合物から、しっかりと空気を押し出してください。空気の空間が残っているとそこにカビが生えます。しっかりと空気を押し出したら、表面をまっすぐにならして塩を振りましょう。これを『ふた塩』と言います。
- 重石を乗せる
落としふたをして、仕込んだ量と同じくらいの重さの重石を乗せます。これは醗酵が進むと味噌の内部でガスが発生して空気の空間ができるので、その空間を重石で押しつぶすためのものです。
容器の口から雑菌が入らないようにアルコールをふって、紙などをかぶせ蓋をし、紙が外れないようによく縛っておきます。
- 醗酵を待つ
月に一回くらいは容器の破損やカビの発生をよく観察しましょう。醗酵は25℃～30℃くらいがよく醗酵するので夏場、冬場で適切な場所で保管してください。
赤味噌は約10ヶ月、白味噌は約3ヶ月くらいが食べ頃でしょう。
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