お味噌の味は十人十色です。やはりそれぞれのご家庭に伝わるお味噌が一番美味しいものです。美味しいお味噌をご家庭で作るときのポイントはなんでしょうか。お味噌に使う原料は『麹』『大豆』『塩』『水』この4つだけです。
ですからおいしいお味噌を作るにはこれらの原料にこだわるのが一番確実だといえます。
でも一番こだわるべきはなんでしょう?当店は豆だと思います。お味噌は醗酵の過程において100種類を超える微生物によって大豆の各成分が色々な形に分解されて除々にお味噌になります。麹は醗酵を手助けします。水は醗酵過程に必要です。でも大豆はお味噌の旨みを大豆自身の中から提供しています。
大豆の分解のされ方が温度や微生物の生長によって様々だとしても、もともと美味しくない大豆の素質しか持っていない大豆では美味しい成分が出るはずがありません。美味しい素質を持った大豆が微生物をはじめとする麹や水の力を借りて、徐々においしいお味噌に変化できるのだと思います。

ではおいしいお味噌になる素質を持った大豆とはどのような大豆なのでしょう。
それは『糖質の多い大豆の品種』であることです。糖質の少ない大豆の品種では(例えば普通の大豆のフクユタカなど)、甘みもコクもないお味噌もどきのようなものができてしまいます。美味しいお味噌には必ず糖分の多い大豆を使うほうが甘くてコクのあるお味噌に仕上がります。
そして『脂肪分が少ないこと』も重要です。大豆にはおおよそ20%前後の脂肪分が含まれていますが、この脂肪分は醗酵過程において微生物の生長を阻害したり、また多すぎる脂肪分は長期間の醗酵期間の間に脂肪分自身が酸化して臭くなったりします。ですから、品種的に脂肪分の少ない大豆を使うことはとても有効なんです。
これらの美味しいお味噌を作るポイントを持った大豆が当店がおすすめする『北海道産とよまさり(令和6年産)』です。
『とよまさり』は糖分が多く例えば普通の大豆のフクユタカと比べても15%以上も多く含まれています。しかも脂肪分はたったの18.6%です。実にフクユタカより20%もカロリーオフになっています。
項目 |
とよまさり |
普通の大豆 |
粒の大きさ |
大 |
中の大 |
糖質(%) |
23.0 |
19.9 |
たんぱく質(%) |
43.1 |
42.3 |
脂肪(%) |
18.6 |
23.0 |
※普通の大豆のデータには、日本で最も多く栽培されている普通の大豆「フクユタカ」を使いました。
糖質で15%、脂肪分で20%、これらの差が『とよまさり』が美味しいお味噌に仕上がる秘密だと考えてください。
当店では令和6年産でお届けするので、大豆の皮や中が柔らかいので、水煮のときにも柔らかく煮上がりますし、長期間の醗酵中にも微生物が分解しやすい柔らかさになっています。
当店では2.6分上のみを選別しております。お味噌以外にも煮豆などにもお使いいただけます。

豆専門店として他店よりも良い状態の豆をお届けするために、全ての豆を一粒一粒手で選別しております。割れや虫食い豆、変色豆は、熟練の人の目でチェックして一粒一粒手で取り除いています。
貴重なお豆だからこそ一粒一粒を大切にしてお届けしたいと思っています。

当店の『豆』はすべて酸素を遮断する密封包材に入れて、真空パックしております。
真空パックする際に、脱酸素材(エージレス)を封入しておりますので、袋の内部は酸素が無くなり、保存中もそのまま酸素が無い状態で維持できています。
ですから、豆の成分が酸化することなく、いつでも新鮮な風味を保っています。
しかも便利なチャック付袋で保存にも便利です。
酸素を抜いた真空包装をすることで以下のようなメリットがあります。
1)開封するまで豆が酸化しないので、開封するまでいつでも新鮮です。
2)袋の中には酸素が無いので、開封するまで常温で保管していても「カビ」が発生しません。
3)同じく酸素が無いので、開封するまで常温保管でも、害虫が発生しません。
開封後も袋のチャックをして、常温で保管していただき、適時必要量をお使いください。
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